Historia del Risotto alla Milanese

El Risotto alla Milanese tiene su origen en el siglo XVI, durante la época del Renacimiento. Se dice que fue creado por casualidad durante la boda de la hija de un maestro vidriero que trabajaba en la Catedral de Milán. Este artesano solía usar azafrán para dar color a los vitrales, y un día decidió añadirlo al arroz, dando origen al famoso plato milanés.

Con el tiempo, la receta fue perfeccionada hasta convertirse en un símbolo de la gastronomía lombarda. Hoy en día, el Risotto alla Milanese se considera una preparación elegante y sofisticada, presente tanto en hogares italianos como en los mejores restaurantes del mundo.

Características del auténtico Risotto alla Milanese

Lo que hace especial al Risotto alla Milanese es su textura cremosa, conocida como “all’onda”, que significa “en forma de ola”. No debe ser ni demasiado líquido ni seco, sino mantener una consistencia suave y aterciopelada. Su color dorado intenso se obtiene del azafrán, que aporta un aroma floral y un sabor inconfundible.

Otro elemento fundamental es el tipo de arroz utilizado: las variedades Arborio, Carnaroli o Vialone Nano son las más adecuadas, ya que liberan almidón lentamente durante la cocción, creando esa textura tan característica.

Ingredientes tradicionales

Para 4 personas

• 320 g de arroz Carnaroli o Arborio
• 1 litro de caldo de carne o vegetal (preferiblemente casero)
• 1 cebolla pequeña finamente picada
• 60 g de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
• ½ vaso de vino blanco seco
• 1 sobre o unas hebras de azafrán
• 50 g de queso parmesano rallado
• Sal al gusto
• Pimienta negra recién molida (opcional)

Preparación paso a paso

1. Preparar el caldo

El primer paso es tener un buen caldo caliente, ya sea de carne o vegetal. Debe mantenerse a fuego bajo durante toda la preparación para poder añadirlo al risotto poco a poco sin detener la cocción.

2. Sofreír la cebolla

En una cacerola ancha, derrite la mitad de la mantequilla junto con una cucharada de aceite de oliva. Añade la cebolla picada y sofríe a fuego lento hasta que esté transparente y tierna, sin llegar a dorarla.

3. Añadir el arroz

Incorpora el arroz y remueve durante unos 2 o 3 minutos para que los granos se impregnen de grasa y adquieran un tono perlado. Este paso, llamado “tostatura”, es esencial para que el risotto mantenga su textura durante la cocción.

4. Desglasar con vino blanco

Añade el vino blanco seco y deja que se evapore el alcohol mientras remueves constantemente. Este toque aporta acidez y equilibra la riqueza del plato.

5. Incorporar el caldo y el azafrán

Agrega un cucharón de caldo caliente y remueve hasta que el arroz lo absorba casi por completo. Continúa añadiendo el caldo poco a poco, sin dejar de remover. Disuelve el azafrán en un poco de caldo caliente y añádelo a mitad de la cocción para obtener su característico color dorado y aroma inconfundible.

6. Añadir la mantequilla y el queso

Cuando el arroz esté al dente (tras unos 18-20 minutos de cocción), retira del fuego y añade el resto de la mantequilla y el queso parmesano. Remueve enérgicamente para emulsionar y conseguir la textura “all’onda”. Este paso final, conocido como “mantecatura”, es el secreto del auténtico risotto italiano.

7. Servir inmediatamente

Sirve el Risotto alla Milanese caliente, con una textura cremosa y brillante. Puedes decorarlo con un poco de queso parmesano extra o una hebra de azafrán para realzar su presentación.

Consejos para un Risotto alla Milanese perfecto

• Utiliza arroz Carnaroli o Vialone Nano para obtener la mejor textura.
• No dejes de remover, esto permite liberar el almidón y lograr una cremosidad natural.
• Usa azafrán natural en hebras, no colorante, para un sabor auténtico.
• El caldo debe estar siempre caliente para no detener la cocción del arroz.
• Sirve el risotto inmediatamente; si se enfría, perderá su textura característica.

Valor nutricional y beneficios

El Risotto alla Milanese es un plato rico en hidratos de carbono complejos, lo que proporciona energía sostenida. El queso y la mantequilla aportan proteínas y calcio, mientras que el azafrán ofrece propiedades antioxidantes y digestivas. Una porción de 250 g aporta alrededor de 450 a 500 calorías, dependiendo de la cantidad de mantequilla y queso utilizados.

Curiosidades sobre el Risotto alla Milanese

– En Milán, este risotto se suele servir junto al ossobuco, un guiso de jarrete de ternera, creando una combinación legendaria. – El azafrán utilizado en la receta tradicional proviene de la región de Abruzzo y se considera uno de los más puros del mundo. – En la actualidad, el Risotto alla Milanese es un símbolo del lujo culinario italiano y se prepara en ocasiones especiales y festividades.

Conclusión

El Risotto alla Milanese representa la elegancia y la tradición de la cocina italiana. Su sabor delicado, su textura cremosa y su inconfundible aroma a azafrán lo convierten en una joya gastronómica. Prepararlo en casa con ingredientes de calidad es una experiencia que une historia, arte y pasión por la buena mesa. Sin duda, este plato milanés es una obra maestra que demuestra que la simplicidad y el respeto por la tradición son la clave de la auténtica cocina italiana.