Origen e historia del Osso Buco alla Milanese

El término “osso buco” significa literalmente “hueso con agujero”, haciendo referencia al hueso de médula que caracteriza este corte de carne. El plato nació en el siglo XIX en Milán, una de las capitales gastronómicas de Italia. En sus orígenes, el Osso Buco alla Milanese era una receta humilde, preparada por familias campesinas con ingredientes sencillos, pero con una técnica de cocción lenta que permitía aprovechar al máximo el sabor de la carne.

Con el paso del tiempo, este plato se convirtió en una joya de la alta cocina lombarda, acompañando tradicionalmente al famoso Risotto alla Milanese, hecho con azafrán. Hoy, el Osso Buco es símbolo de la cocina italiana tradicional, apreciado en todo el mundo por su textura melosa y su sabor intenso.

Características del Osso Buco

El Osso Buco se prepara con el jarrete de ternera, cortado transversalmente para incluir el hueso con su médula. Durante la cocción, la médula se derrite y se mezcla con la salsa, aportando una textura untuosa y un sabor incomparable. Este plato se distingue por su largo tiempo de cocción y su combinación de vino blanco, cebolla, zanahoria, apio y tomate.

Un toque esencial en la versión milanesa es la gremolata, una mezcla de perejil fresco, ralladura de limón y ajo que se espolvorea justo antes de servir, aportando frescura y aroma al guiso.

Ingredientes tradicionales

Para 4 personas

• 4 rodajas gruesas de jarrete de ternera (unos 4 cm de grosor)
• 2 cucharadas de harina para rebozar
• 2 cucharadas de mantequilla o aceite de oliva
• 1 cebolla grande picada
• 1 zanahoria picada
• 1 tallo de apio picado
• 200 ml de vino blanco seco
• 400 g de tomates pelados o puré de tomate
• 500 ml de caldo de carne
• Sal y pimienta al gusto
• Ralladura de limón, ajo y perejil fresco para la gremolata

Preparación paso a paso

1. Preparar la carne

Seca bien las rodajas de jarrete con papel de cocina y pásalas ligeramente por harina. Esto ayudará a que se doren mejor y a espesar la salsa durante la cocción. En una cazuela grande, calienta la mantequilla o el aceite y dora las piezas de carne por ambos lados hasta que adquieran un color dorado. Retíralas y resérvalas.

2. Sofreír las verduras

En la misma cazuela, añade un poco más de grasa si es necesario y sofríe la cebolla, la zanahoria y el apio durante unos 10 minutos, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Este paso es clave para construir el sabor de la base del guiso.

3. Desglasar y añadir los líquidos

Agrega el vino blanco y deja que se evapore el alcohol. Luego incorpora el tomate triturado y el caldo de carne caliente. Devuelve la carne a la cazuela, asegurándote de que el líquido cubra al menos tres cuartas partes de las piezas.

4. Cocción lenta

Cubre la cazuela y cocina a fuego muy bajo durante unas 2 horas y media. La carne estará lista cuando esté tan tierna que se desprenda fácilmente del hueso. Durante la cocción, revisa ocasionalmente y añade más caldo si es necesario para mantener la salsa jugosa.

5. Preparar la gremolata

Mezcla finamente perejil fresco picado, ralladura de limón y un diente de ajo muy picado. Espolvorea esta mezcla sobre el plato justo antes de servir para aportar un aroma fresco y cítrico que equilibra la riqueza del guiso.

6. Servir

Sirve el Osso Buco alla Milanese bien caliente, acompañado del clásico Risotto alla Milanese o con una porción de polenta cremosa. La combinación de sabores —la suavidad de la carne, la untuosidad de la médula y la frescura de la gremolata— hacen de este plato una experiencia culinaria inigualable.

Consejos para lograr un Osso Buco perfecto

• Elige jarretes con mucha médula y cortes gruesos para obtener más sabor.
• No te apresures con la cocción: el secreto está en el fuego lento y la paciencia.
• Si usas vino tinto, obtendrás una versión más intensa, aunque la receta original milanesa usa vino blanco.
• Deja reposar el plato unos minutos antes de servir para que los jugos se asienten.
• Puedes preparar el guiso con antelación; incluso mejora su sabor al día siguiente.

Valor nutricional y beneficios

El Osso Buco alla Milanese es un plato equilibrado y nutritivo. La carne de ternera aporta proteínas de alta calidad, hierro y zinc, mientras que las verduras añaden vitaminas y fibra. Además, la médula ósea es rica en colágeno y minerales esenciales, beneficiosos para las articulaciones y la salud ósea. Aunque es un plato contundente, puede disfrutarse ocasionalmente dentro de una dieta mediterránea equilibrada.

Curiosidades sobre el Osso Buco

– Tradicionalmente, el Osso Buco se servía los domingos en las familias milanesas como un plato festivo. – En muchos restaurantes, se presenta con el hueso al centro del plato, destacando la médula como la joya del guiso. – El plato ha inspirado innumerables versiones en todo el mundo, desde adaptaciones con cordero hasta versiones vegetarianas con setas.

Conclusión

El Osso Buco alla Milanese es mucho más que un simple guiso: es una obra maestra de la cocina italiana tradicional. Su equilibrio entre la suavidad de la carne, la riqueza de la salsa y la frescura de la gremolata lo convierten en un plato inolvidable. Prepararlo en casa es una forma de rendir homenaje a la cultura culinaria de Milán y disfrutar de un bocado de historia italiana en cada plato.